Mein Sauerteig Tagebuch

Nur Mehl & Wasser? Wie soll das funktionieren? Kaum vorstellbar, dass ein Brot ganz allein durch diese 2 Zutaten gelockert werden kann. Doch so schwer ist das gar nicht. Wenn man den Dreh mal raus hat, öffnen sich unzählige Möglichkeiten. Also: keine Angst vor Sauerteig!

In 5 Tagen zum eigenen Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g 40°C warmem Wasser zu einer cremigen Masse verrühren. Zudecken und bei idealerweise 25-28°C 24 Std. reifen lassen.

Vielleicht zeigt der Ansatz schon etwas Aktivität, ev. in paar Gärblasen. Der Geruch hat sich ev. schon etwas verändert und er ist ev. schon etwas aufgegangen. Nun alles bis auf 100 g vom ersten Ansatz im Biomüll entsorgen. 100 g vom Ansatz mit weiteren 100 g Mehl und 100 g Wasser 40°C verrühren. Den Rest vom Ansatz im Biomüll entsorgen. Bevor der Sauerteig fertig ist, ist er nicht genießbar. 8-24 Std., wieder bei 25-28°C reifen lassen (je nach Raumtemperatur).

Der Teig ist meist schon gut aufgegangen und hat sich etwa verdoppelt. Das nennt man Spontangärung. Der Geruch kann von „muffig“, nach feuchtem Wald bis zu unangenehm variieren. Ein Zeichen, dass die Fermentation begonnen hat. Das ist gut so. Sobald der Ansatz wieder anfängt einzufallen, wird er wieder gefüttert. Diesmal werden nur mehr ca. 10 g Ansatz abgenommen und diese mit 100 g Mehl und 100 g Wasser 40°C vermischt. Der Rest des Ansatzes auf dem Biomüll entsorgen. Weitere ca. 3-12 Std. stehen lassen. Sobald er wieder schön aufgegangen ist und voller Gärblasen ist, wird er wieder gefüttert wie zuvor. Also immer füttern wenn er beginnt wieder einzufallen.

Dies wiederholt man nun noch ein paar Mal. Der fertige Sauerteig riecht nun ev. etwas süßlich oder nussig und ist von Blasen durchzogen. Vielleicht ist auch schon eine leichte Säure bemerkbar. Er zeigt bereits schöne Gärblasen und hat sein Volumen deutlich vergrößert.

Gleiche Vorgehensweise wie am Vortag. Immer füttern, wenn er anfängt wieder in sich zusammenzufallen. Das geht dann immer schneller. Die Vorgehensweise wiederhole ich nun solange, bis sich der Sauerteig bereits in 3-12 Stunden verdoppelt hat. Die Säure sollte schon deutlich erkennbar sein, jedoch nicht unangenehm. Jetzt haben sich schön langsam die richtigen Bewohner eingefunden, die den Sauerteig zu einem Sauerteig machen. Höchstwahrscheinlich musst du ihn jetzt 2 Mal täglich füttern. Sobald der Sauerteig eine angenehme Säure entwickelt hat und sich ca. verdoppelt bevor er wieder in sich zusammenfällt, ist der Sauerteig einsatzbereit.

Du kannst die Ansatzmenge im Verhältnis zum frischen Mehl & Wasser auch reduzieren, dann geht es etwas langsamer.

Diesen Grundansatz, den man immer wieder vermehrt, nennt man Anstellgut.

Jetzt kannst du damit Brot backen. Du nimmt also dein 'Anstellgut' und setzt damit deinen Vorteig für dein Brot an. Ist dieser reif, kannst du den Teig herstellen.

Den Rest vom Sauerteig lagerst du bis zum nächsten Einsatz im Kühlschrank. So überlebt er dann die nächsten 1-2 Wochen bis zur nächsten Fütterung. 4-6°C sind die idealen Temperaturen, um ihn im Kühlschrank zu lagern. 1 Mal in der Woche, spätestens jedoch nach 2 Wochen, sollte der Sauerteig dann wieder „gefüttert“ werden. Desto öfter, desto besser. Wie das geht? Einfach hier weiterlesen...

Und wie backe ich immer und immer wieder Brot damit?

Fütterung / Auffrischung

Damit dein Sauerteig immer fit gemacht wird für den nächsten Einsatz, muss er regelmäßig gefüttert / aufgefrischt werden.

Dafür vermischt du 1 Teil Mehl mit 1 Teil Wasser 40°C und gibst etwas vom letzten Anstellgut/Sauerteig dazu.

Alles gut vermischen und warm reifen lassen (am Besten bei 25-28°C, bei Raumtemperatur dauert es etwas länger), bis er sein Volumen fast verdoppelt hat und die Gärblasen sich bis zur Oberfläche durchgearbeitet haben. Deckel kann zum Aufgehen lose aufgelegt werden.
Der reife Sauerteig riecht mild-säuerlich, fruchtig und zeigt eine leichte Wölbung nach oben.
Dies dauert mit 10 g altem Anstellgut (20 % vom Mehl) ca. 5-6 Stunden, kann aber auch länger dauern oder schneller gehen, je nach Zustand des Anstellguts und Raumtemperatur.
Grundsätzlich gilt auch: je weniger ich vom alten Anstellgut zum Mehl gebe, umso länger benötigt der Sauerteig zum Aufgehen. Mit nur 5 g altem Anstellgut (10% vom Mehl) benötigt der Teig dann etwa 8-10 Std. zum reifen usw.
Bevor er anfängt, wieder einzufallen, hat er seine höchste Aktivität erreicht.
Nun ist der beste Zeitpunkt, einen Teil davon abzunehmen und damit einen Sauerteig für ein Brot anzusetzen. Der Rest davon wandert bis zur nächsten Verwendung bzw. Fütterung in den Kühlschrank. Dafür den Deckel gut verschließen.

Dieses Anstellgut ist dann gut 2 Wochen im Kühlschrank lagerfähig. Will man ein Brot backen, entnimmt man die gewünschte Menge Anstellgut für das Ansetzen des Sauerteiges, je nach Brotrezept. Der Rest lagert weiter im Kühlschrank. Achte darauf, dass du den Sauerteigansatz rechtzeitig fütterst, damit du immer genug davon im Kühlschrank hast bzw. nicht das gesamte Anstellgut verbrauchst.