Burebrot - Ein Experiment

Burebrot - Schweizer Landbrot

links mit Sauerteig, rechts die Hefe-Variante
links mit Sauerteig, rechts die Hefe-Variante

Ein Experiment. Gleiche Zutaten. Einmal mit Hefe, einmal mit Sauerteig. Das Ergebnis: 2 unterschiedliche Aromen im Brot.

Doch was sind die Unterschiede? Die Hefevariante bringt ein gutes Volumen ins Brot, und durch die lange Teigführung mit wenig Hefe zusätzlichen Geschmack. Doch der Sauerteig kann mehr. Natürliche Hefen bringen Volumen, und die milde Säure ein tiefes, vielseitiges Aroma ins Brot. Zusätzlich wird es mit Sauerteig saftiger und besser verträglich. Und in Zeiten wie diesen, in denen Hefe oft Mangelware ist, wird Sauerteig noch interessanter. Denn Sauerteig macht unabhängig. Mehl, Wasser, Salz, mehr braucht es nicht. Und für dieses Rezept nicht mal eine Knetmaschine. Denn es ist ein sogenanntes "no knead" Brot, also ein Brot ohne Kneten. Unkompliziert, aber gut. Ein mildes, helles Landbrot, das wunderbar zu Butter und Marmelade passt. Inspiriert wurde ich durch ein Rezept von Lutz Geissler. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten

Hefe-Variante

Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser kalt, 20°C
0,1 g Bio Hefe frisch (1 reiskorngroßes Stück)

Hefe in Wasser lösen, mit Mehl verrühren und 10-12 Std. bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen. Reifer Vorteig hat sein Volumen mind. verdoppelt, ist von Gärblasen durchzogen und hat ein fruchiges Aroma.

Hauptteig
Reifer Vorteig
130 g Wasser, 40°C
150 g Milch, aus dem Kühlschrank
5 g Bio Hefe frisch (alternativ 2 g Trockenhefe)
300 g Weizenmehl 700
100 g Roggenmehl 960
12 g Salz

Sauerteig-Variante

Sauerteig
100 g Roggenmehl 960
100 g Wasser, 40°C
5 g Anstellgut (Grundsauerteigansatz)

Anstellgut in Wasser lösen, mit Mehl verrühren und 10-12 Std. bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen. Reifer Sauerteig hat sein Volumen mind. verdoppelt, riecht mild-säuerlich und ist von Gärblasen durchzogen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
130 g Wasser, 40°C
150 g Milch, aus dem Kühlschrank
300 g Weizenmehl 700
100 g Weizenvollkornmehl
12 g Salz


Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Teigtemperatur ca. 25°C. Zugedeckt bei Raumtemperatur 90 min. reifen lassen. In dieser Zeit den Teig nach 30 und 60 min. mit nassen Händen in der Schüssel dehnen & falten. Dafür den Teig von einer Seite hochziehen, ohne dass er reißt, aber Spannung bekommt, und wieder zusammenschlagen. Diesen Vorgang ein paar Mal rundum wiederholen, bis der Teig stabiler wird uns sich nicht mehr gut dehnen lässt. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Oberfläche bemehlen und Mehl mit der Teigkarte von allen Seiten unter den Teig schieben, dass es sich vom Boden löst. Teig straff rundwirken. Dafür den Teig von Hand oder mit der Teigkarte von allen Seiten zur Mitte einschlagen, sodass Spannung auf der Teigoberfläche entsteht. Mit Teigschluss nach oben in gut bemehltes Gärkörbchen setzen. Alternativ passende Schüssel mit Geschirrtuch auslegen und dieses gut bemehlen. Bei Raumtemperatur solange gehen lassen, bis das Volumen ca. um die Hälfte zugenommen hat. Bei Fingerdruck fühlt sich der Teig gut gelockert (wollig) an und springt nicht mehr ganz in die Ausgangsposition zurück. Das dauert beim Hefeteig 60 bis 75 Minuten, bei der Sauerteigvariante 1 ½ bis 2 Stunden.

Backrohr inzwischen mit Backstein und Schüssel mit Steinen auf 250°C Ober/Unterhitze gut vorheizen.

Brot auf Backpapier stürzen (Teigschluss ist jetzt unten) und mit einem scharfen Messer (Wellenschliffmesser oder Rasierklinge) ca. 5 mm tief mehrmals über Kreuz einschneiden, sodass das typische Gittermuster entsteht. Sofort in den Ofen einschießen. 10 min. bei 250°C anbacken. Schwaden. Dafür ca. 50 ml Wasser auf die heißen Steine gießen und Ofentür schnell schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach 10 min. die Temperatur auf 210°C reduzieren und die Ofentür kurz ganz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Weitere 30 min. kräftig ausbacken. Fertiges Brot (Kerntemperatur 96-98°C) auf dem Gitterrost gut auskühlen lassen.

links das Sauerteigbrot, rechts mit Hefe
links das Sauerteigbrot, rechts mit Hefe

Rezept als PDF Download:

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Kommentare: 2
  • #2

    Cornelia Schauer (Samstag, 25 April 2020 17:33)

    liebe Martina, deine Rezepte sind IMMER gut und gelingen auch. War schon bei dir im Kurs.......
    liebe Grüsse Cornelia

  • #1

    Studer Gabi (Sonntag, 05 April 2020 13:53)

    Ich bin begeistert von den Rezepten.
    Die Brote gelingen und finden regen Absatz.